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Zoom sur... - 19/12/2019

Le Végétarien

Dans le cadre de l’article 24 de la loi Égalim, les gestionnaires, privés ou publics, des services de restauration collective scolaire sont tenus de proposer, à titre expérimental, au moins une fois par semaine un menu végétarien, composé de protéines animales (laitages, œufs…) ou végétales (céréales, légumineuses…), sur une durée de 2 ans.

Qu’est-ce qu’un Repas Végétarien ?

C’est un repas sans viande, ni poisson, sans crustacés, ni fruits de mer. Les alternatives protéiques utilisées sont les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots…) associées à des céréales (blé, riz, boulgour…), les œufs et les produits laitiers.

Quelques notions

  • Végétarien : Exclut toutes les viandes, poissons et fruits de mer mais accepte les produits laitiers, les œufs, les légumes, le miel, les céréales, les fruits et légumes secs…
  • Fléxitarien : Diminue sa consommation de viande et de poisson pour des raisons environnementales, sanitaires, de santé ou éthiques sans la supprimer totalement.
  • Végétalien : Exclut tous les produits d’origine animale (ni lait, ni œuf, ni miel…) et consomme exclusivement les aliments provenant du monde végétal.
  • Vegan : Exclut tous les produits d’origine animale (ni lait, ni œuf, ni miel…) et consomme exclusivement les aliments provenant du monde végétal. Il ne consomme pas non plus de produits issus du monde animal (cuir, laine, soie, fourrure…).

Exemples de protéines végétales :

  • Les céréales représentent souvent la 1ère source de protéines du repas végétarien. Les céréales complètes sont riches en glucides, fibres et sources de vitamines !
    Quinoa / Millet / Sarrasin grillé / Blé / Seitan / Avoine / Maïs / Orge / Épeautre / Pâte blé dur / Blé sauvage / Boulgour / Orge / Perle / Polenta / Couscous / Riz / Riz sauvage / Riz risotto
  • Les légumineuses contiennent beaucoup de protéines, de vitamines du groupe B, de magnésium, de calcium, de fer et de métabolites secondaires.
    Haricot rouge / Haricot blanc / Pois chiche / Lentille / Flageolet / Petits pois / Pois cassés / Soja / Fèves
  • Les fruits à coque : contiennent des acides gras essentiels, fournissent des protéines et beaucoup de minéraux (calcium, magnésium, fer et zinc).
    Noix / Noisette / Noix de pécan / Noix de macadamia / Noix de cajou / Pistache / Amande / Graine de courge / Baie de goji / Quinoa soufflé / Graine de sésame / Graine de tournesol / Graine de lin
  • Fruits et légumes : constituent une source importante de vitamines, de minéraux, de métabolites secondaires et de fibres.
  • Huiles et graisses végétales : nécessaires à l’apport en acides gras essentiels, en vitamine E.
    Huile d’argan / Huile d’olive / Huile de colza / Huile de noix / Huile de pépins de raisin
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